Develey: Eine Frage des Geschmacks

Mit seiner Senfkreation hat Johann Conrad Develey wesentlich zu einer urtypischen Münchener Spezialität beigetragen. Aufgewachsen im schwäbischen Augsburg, zog er 1844 im Alter von 22 Jahren nach München, wo er in der berühmten Kaufingerstraße eine Senfmanufaktur eröffnete. Zunächst stellte er dort nach französischem Vorbild mittelscharfen und scharfen Senf her. Vor allem die Stadt Dijon in Burgund war seit dem 13. Jahrhundert zur „Senfmetropole“ geworden, berühmt für ihren Senf mit scharfem Aroma. Angeblich wurde Senf im Laufe der Jahrhunderte derart beliebt, dass er häufig ungefragt zum Essen serviert wurde, gleichgültig, ob er geschmacklich dazu passte oder nicht – so soll die Redensart des Senf-Dazugebens entstanden sein. Die Entstehung des süßen Senfs ist hingegen der Experimentierfreude Develeys zu verdanken, der auf der Suche nach neuen Rezepten verschiedene Versuche mit den typischen Senfzutaten unternahm, also Senfkörnern, Wasser, Essig, Salz und Gewürzen. So entstand 1854 aus der Mischung von Gelb- und Braunsenf sowie Essig, Gewürzen und karamellisiertem Zucker eine Senfvariante, die eher süßlich als scharf schmeckte. Stimmt die Legende, dann wurde der süße Senf damit drei Jahre vor der Weißwurst erfunden. Denn die typische Begleiterin der Würzsoße wurde angeblich erst 1857 kreiert. Ob dies stimmt oder nicht, sei dahingestellt. Sicher ist jedenfalls, dass die Develeyschen Senfkreationen erfolgreich waren und auch dem Bayerischen Königshaus schmeckten. 1874 wurde Develey zum „Königlich Bayerischen Hoflieferant“ ernannt, nachdem der süße Senf ein Jahr zuvor auf der Weltausstellung in Wien die Fortschrittsmedaille erhalten hatte. Selbst über den Tod hinaus zeigte sich das Königshaus erkenntlich: Nach seinem Tod 1886 fand Johann Conrad Develey seine letzte Ruhe in einer Grabstätte, die ihm König Ludwig II. geschenkt hatte.

Süß, scharf, sauer

Heute heißt die Eignerfamilie des Senfherstellers allerdings nicht mehr Develey, sondern Durach. Die Durachs, Eigentümer einer Fabrik für Sauerkrautkonserven und Delikatessen, stiegen 1971 bei Develey ein, behielten aber den Namen bei. Heute stellt Develey, das inzwischen seinen Sitz in Unterhaching bei München hat, immer noch verschiedene Senfsorten her, natürlich auch den süßen Senf nach dem überlieferten Rezept des Unternehmensgründers, der neben Weißbier und Brezeln das traditionelle Weißwurst-Frühstück erst perfekt macht. Develey Senf & Feinkost, wie die Firma vollständig heißt, hat sich aber auch weiterentwickelt. Zum Produktangebot gehören Salatdressings, Ketchup, Würzsaucen, Meerrettich, Mayonnaise und Remoulade, Sauerkraut-Konserven und eingelegte Gurken. Zu den Kunden zählen Endverbraucher sowie die Gastronomie. So beliefert die Firma seit 1972 den amerikanischen Fastfood-Riesen McDonald’s mit Senf, Saucen und Ketchup. Seit 1992 gehört auch die beliebte ostdeutsche Senfmarke Bautz´ner zum Unternehmen. Der Senf, der sich in Ostdeutschland immer noch großer Beliebtheit erfreut, wird nach wie vor in der „Senfstadt“ Bautzen hergestellt. Ähnliches gilt auch für den 2001 von Develey übernommenen Düsseldorfer Löwensenf, der weiter als eigene Marke geführt und unverändert in Düsseldorf produziert wird. Kein Wunder, schließlich ist Senf-Geschmack auch eine Frage der Region: So mögen die Nord- und Mitteldeutschen ihren Senf lieber scharf, in Süddeutschland wird süß und mild zu Leberkäse und Weißwurst bevorzugt, und im Osten sorgt eine angenehme Schärfe für das optimale Aroma.