Niederegger: Weihnachtsklassiker aus Lübeck

Schon seit Jahrhunderten ist Marzipan eine beliebte Delikatesse. Vermutlich wurde die Leckerei aus dem Orient importiert. Zur Herstellung benötigt man Mandeln und Zucker, und beides gab es dort. Im Mittelalter erreichte Marzipan im Gefolge der Kreuzzüge Europa, vermutlich über Venedig, und kam schließlich auch nach Deutschland. Es war zwar als Süßigkeit beliebt, doch wurde ihm außerdem eine heilende Wirkung zugeschrieben, weshalb es nur in Apotheken verkauft wurde. Unter anderem sollte es Verdauungsstörungen kurieren. Es war allerdings eine Kostbarkeit, die sich nur wenige leisten konnten, denn Mandeln und Zucker genossen noch Seltenheitswert. Erst als weltweit Zuckerrohr angebaut wurde, änderte sich das allmählich. Marzipan etablierte sich als Süßigkeit und stand auch bei Konditoren und Zuckerbäckern hoch im Kurs, die aus der weichen Masse kunstvoll geformte Gebilde und Figuren herstellten. Daran hat sich bis heute kaum etwas geändert: Marzipan in Schweinchenform soll Glück bringen, während Marzipankartoffeln traditionell auf einen vorweihnachtlichen Süßigkeitenteller gehören, und Hochzeitstorten werden mit Dekorationen aus Marzipan üppig verziert. Auf Sizilien werden aus Marzipan Früchte geformt, sogenannte Frutta della Martorana, die mit Lebensmittelfarbe bemalt werden und täuschend echt aussehen können. Auch hier zeigt sich der arabische Einfluss, denn die Araber hatten sowohl das Marzipanrezept als auch die Mandelbäume auf die Mittelmeerinsel gebracht.

Süßes mit Tradition

Lübeck verdankt den Aufstieg zur Marzipanmetropole im 19. Jahrhundert zum einen seinem Hafen, wo Handelsschiffe die wichtigen Rohstoffe wie Mandeln und Zucker anlieferten. Zum anderen war der Konditor Johann Georg Niederegger wesentlich dafür verantwortlich. Ursprünglich aus Ulm, zog er um 1800 in die Hansestadt Lübeck und arbeitete dort in der Konditorei Maret. 1806 übernahm er das Geschäft und machte das Unternehmen zu einer der bekanntesten Konditoreien der Stadt. Auch über die Stadtgrenzen hinaus waren die Produkte aus dem Hause Niederegger beliebt. Sogar am russischen Zarenhof wusste man die Leckereien aus Lübeck zu schätzen. Das Niederegger-Marzipan hat bis heute viele Fans im In- und Ausland, wie zum Beispiel in England oder Norwegen. Unter den Marzipanfreunden ist auch vom in Lübeck geborenen Schriftsteller und Literaturnobelpreisträger Thomas Mann über den ehemaligen Bundeskanzler Willy Brandt, ebenfalls aus Lübeck, bis hin zum Modedesigner Wolfgang Joop oder der schwedischen Königin Silvia reichlich Prominenz vertreten. Das Familienunternehmen, das in siebter Generation von Holger Strait und seiner Frau Angelika geführt wird, gibt sich traditionsbewusst. Zwar produzieren und verarbeiten hochmoderne Maschinen in der Hochsaison vor Weihnachten täglich 30 Tonnen Marzipan. Doch am Originalrezept wird nicht gerüttelt: Mandeln vom Mittelmeer, feinster Zucker und Rosenwasser sind die klassischen Zutaten. Neben der Qualität der Rohstoffe macht das streng geheime Mischungsverhältnis den Geschmack aus. Je höher der Mandelanteil, umso hochwertiger das Marzipan. Das geschichtsträchtige Café ist eine Lübecker Institution und umfasst auch ein Marzipanmuseum. Dem unverwechselbaren Niederegger-Signet mit dem Holstentor, das der Künstler Alfred Mahlau in den 1920er-Jahren entwarf, ist das Unternehmen bis heute treu geblieben. Schrille Werbung ist dagegen ebenso tabu wie ein Verkauf an einen Nahrungsmittel- oder Süßwarenriesen. Zur Produktpalette kommen hingegen ständig Neuheiten hinzu, wie zum Beispiel Pralinés mit Orangen-Soufflé-Füllung oder Waldfrucht- und Prosecco-Marzipan.